Peynir üretiminde Maya Testi Nasıl Yapılır ?

Gerekli Malzemeler:

2 adet erlenmayer (yoksa çay bardağı)

1 adet 1 ml. pipet

1 adet 10 ml. pipet

1 adet 25 ml. pipet

Maya Testi Yapılışı:

Erlenmayerin bir tanesine kullanılacak olan mayadan 1 ml. alınarak üzerine 9 ml. su konularak karıştırılır. Diğer erlenmayer mayalanacak olan sütün sıcaklığına ulaşması için boşken birkaç dakika sütün içinde bekletilir ve daha sonra içine peynire işlenecek sütten 25 ml alınarak diğer erlenmayerdeki seyreltilmiş mayadan 1 ml. alınarak sütün içine boşaltılır ve kronometre çalıştırılır. Erlenmayer yavaş yavaş karıştırılarak göz hizamıza getirilir ve pıhtılaşma olduğu zaman kronometre durdurulur, pıhtılaşma süresi saniye olarak kaydedilir. Çıkan pıhtılaşma süresi formülasyondaki yerine konur ve ona göre mayalama işlemi yapılır.

Maya Testi Formülayonu:

Maya Miktarı = ( Süt miktarı x mayalama süresi) / (mayalanması istenen sürenin 10 katı)

Örnek: Kaşar peynir üretiminde 6 Ton süt için 50.000 lik maya ile 34 derecedeki sütün maya testi sonucu 44 sn. çıktı.45 dakika sonra kırım işlemi yapmak istiyoruz. Ne kadar maya girilmelidir?

Maya Miktarı = ( 6000 x 44) / 450

Maya Miktarı = 264000 / 450

Maya Miktarı = 586 ml. maya girilmelidir.

NOT: Yukarıdaki hesaplama 50.000 kuvvetindeki maya ve Kaşar peynir üretimi içindir.

BEYAZ peynir üretiminde genellikle 16.000 kuvvetinde maya kullanıldığı ve mayalama ısısı vs. farklılıklardan dolayı hesaplama farklılaşır.

BEYAZ peynir üretiminde 16.000 lik maya kullanılmış ve yukarıdaki formulasyona göre maya miktarını şu şekilde bulabiliriz.

Örnek: Beyaz peynir üretiminde 1.100 lt. süt için 16.000 lik maya ile 38 derecedeki sütün maya testi sonucu 23 sn. çıktı. 75 dakika sonra kırım işlemi yapmak istiyoruz. Ne kadar maya girilmelidir?

Maya Miktarı = ( 1100 x 23) / 750

Maya Miktarı = 25300 / 750

Maya Miktarı = 33.73 x 3 = 100 ml. maya girilmelidir.

Her ne kadar maya testi yapılsada telemenin sertliği belli aralıklarla takip edilerek kırım işlemi yapılmalıdır.